古酒を生む伝統の熟成法「仕次ぎ」
蔵人の意気で守られる100年の夢

1世紀を超える古酒造りにおいては、酒を育てるための技術もまた、琉球王朝時代から伝えられている。「仕次ぎ」と呼ばれる熟成方法である。「人間も生まれて、思春期に迎える反抗期のように、お酒も暴れる時代があって。それから20代、30代にかけて円熟味を増して、年老うと時にはダレる時期もあって。その時に世代違いのお酒を入れると、また元気になると言われています。人にもお酒にも、バロメーターがあるんですね」。長い歳月をかけて育った、年数違いの古酒を注ぎ足し、活性化させることで劣化を防ぎ、かつ特徴的な円熟した芳醇さを醸す、複雑な「仕次ぎ」。その仕組みを、人の歩みに例えて教えてくれたのが、代表の山川宗邦さんだ。人の手と体力、長い気力を存分に必要とすることから、沖縄県内でも滅多に行われない伝統の技を守る蔵人でもある。「山川では、100年後も100年前の古酒が残る仕組みを作りました。蔵には40年、50年の古酒が、100年の夢を見ながら眠っています」。

山川酒造 山川 宗邦 さん

ハレの日に華やかな時を飲む
ワンランク上の「長寿伝説」

仕次ぎのほかにも、やんばるの山から湧くミネラル豊富な清水や、理想の味を造り出す丸米や黒麹の使用、奥行きある味を育てる成分に最適な度数設定や濾過を行うなど、細やかなこだわりとともに自慢の銘柄を生む山川酒造。なかでも、その技とこだわりが光るのが、伝統的仕次古酒「長寿伝説 ゴールド」だ。「1992年蒸留」の県知事賞受賞酒を含む9本の甕で仕次ぎが行われ、毎年、古酒の日（9月4日）に限定本数のみ瓶詰めされる銘柄は、バニラやチョコレートのような甘く重厚な芳香と味わいに恵まれるワンランク上の古酒。注ぎ入れると眠りから覚めるように味わいが変わっていくという、玄人も唸る逸品だ。蔵人のおすすめは断然、ストレート。人生のハレの日には、香りが楽しめるスピリッツグラスに1/3入れて、少しずつ時をかけて味わってみてほしい。カカオ75%のビターチョコレート、時を駆けるロマンが、アテにお似合いだ。