手間ひまかけて、じっくり飼育
鶏の内側から、美味さを育てる

「いっぱい食べて、動いてもらって、それで良いお肉を作るんですよ」。そのワケとは、いかにもシンプルなものだった。しかし、そのロジックを聞くほどに、そのこだわりぶりには終始、驚かされるものがあった。久米島赤鶏は、本来弾力があり、しっかりした肉質が特徴の赤鶏なのだが、同牧場で育つ赤鶏は、飼育方針と飼料の工夫により、一味も二味も、一線を画する。例えば一般的な赤鶏は約40日で出荷を行うところ、肉にしっかり味を出すために、広い鶏舎で鶏を十分に運動させながら、平均100日をかけて出荷を行っている。また穀物飼料には、ウコンや月桃などの沖縄の薬草、泡盛の酒粕をミックスし、内臓を強く健康に保ちつつ、臭みのない柔らかでジューシーな肉質の鶏を育てている。最終的には加工（捌き）まで自社で行うことで、鮮度をとってもベストな仕上がりで、全国に送り出している。山城さんはどうやら、手が抜けない性分のようである。

久米島赤鶏牧場 山城 昌泉 さん

「一番美味いのは鶏汁」
山城さんイチオシの一品を食卓へ

牧場では食べ方にもこだわってもらおうと、奥様とともに料理のワークショップにも取り組んでいる。「美味しさをより引き出してくれる食べ方も、自分たちなりに研究をしているところです。でもやっぱり一番美味いのは、鶏汁ですね」。おすすめの「久米島赤鶏 滋味スープ」は、温めるだけで至高の鶏汁の味わいを余すことなく楽しめる、食通必須のスープ。出汁には赤鶏のガラと手羽、具にはもも肉と胸肉が使用され、赤鶏を丸ごと味わえる逸品だ。味付けは昆布と生姜、醤油と塩でシンプルに仕上げられ、鶏の旨みをあくまでも主役に、バランスよく作り込まれている。冬瓜入りだが、お好みで人参、椎茸、ネギなど野菜を加えて、スープをメインにしてみてもいい。炊き込みご飯の出汁に使ってみても、シメを待つ時間さえ、楽しくなりそうだ。