久米島赤鶏 滋味スープ

海を臨む、穏やかな山の麓。久米島の海からは、度々と爽やかな風が吹き、緑がそよぐ、実に気持ちの良い場所だった。かつ約1万坪の敷地面積を誇るここ、「久米島赤鶏牧場」と鶏舎17棟は、暑さの夏には風が通り、台風の時分には風が和らぐ、山に抱かれる牧場。「牧場の環境としては、ここ以上の場所はないのかもしれません」。そう話してくれたのは、自然と島の恵みを生かす、久米島ならではの養鶏に全力投球する「久米島赤鶏牧場」2代目オーナーの山城昌泉さんだ。今や本州の有名料理店もその味を認め取り寄せるのだという、久米島から全国に飛ぶ「久米島赤鶏」評判のワケを、山城さんに伺った。

牧場では食べ方にもこだわってもらおうと、奥様とともに料理のワークショップにも取り組んでいる。「美味しさをより引き出してくれる食べ方も、自分たちなりに研究をしているところです。でもやっぱり一番美味いのは、鶏汁ですね」。おすすめの「久米島赤鶏 滋味スープ」は、温めるだけで至高の鶏汁の味わいを余すことなく楽しめる、食通必須のスープ。出汁には赤鶏のガラと手羽、具にはもも肉と胸肉が使用され、赤鶏を丸ごと味わえる逸品だ。味付けは昆布と生姜、醤油と塩でシンプルに仕上げられ、鶏の旨みをあくまでも主役に、バランスよく作り込まれている。冬瓜入りだが、お好みで人参、椎茸、ネギなど野菜を加えて、スープをメインにしてみてもいい。炊き込みご飯の出汁に使ってみても、シメを待つ時間さえ、楽しくなりそうだ。